Anguille “au vert” légèrement fumée et laquée aux agrumes

LAQUAGE
Faire cuire la cassonade jusqu’au caramel, déglacer avec le vinaigre et le jus d’orange.
Faire suer les brunoises de carotte et oignon.
Pour les obtenir compotées, ajouter le caramel, faire réduire le tout à consistance sirupeuse et ajouter la glace de volaille. Passer et réserver.

FARCE DE BROCHET
Mixer la chair de brochet avec le blanc d’œuf, passer au tamis
Monter sur glace avec la crème
Incorporer la purée de persil

GEL D’ORANGE
Mélanger à froid le jus d’orange et le Kappa.
Chauffer à feu doux jusqu’à l’ébullition.
Laisser refroidir, réserver dans un récipient haut et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

PURÉE DE POIREAUX
Émincer le blanc et les verts de poireaux très finement.
Faire cuire dans de l’eau bouillante salée avec une pointe de bicarbonate de sodium.
Rafraîchir puis bloquer au grand froid dans un bol à machine à glace Pacojet et pacosser 3 fois. Ou mixer au mixeur.

Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

FINITIONS
Étaler un papier film. Disposer un filet d’anguille fumée.
Dresser dessus la farce de brochet verte à l’aide d’une poche. Recouvrir avec un autre filet.
Envelopper le tout avec le papier film pour former un boudin, le cuire à la vapeur à 85° pendant 10 minutes environ.
Napper avec le laquage anguille. Dresser dans une assiette un tronçon d’anguille fumée, ajouter deux traits de purée de poireaux.
Disposer des points de gel orange et de laquage anguille.
Ajouter des tronçons de mini-poireaux étuvés. Et décorer de pluches de cerfeuil.