Soupe d’escargot, jus de persil aillé, consommé de bœuf en tasse, une tartine de fricassée d’escargots
Recette du chef : Bernard Leray La Nouvelle Auberge - Région de ColmarESCARGOTS DE LA WEISS
8 douzaines
BEURRE D’ESCARGOTS
200 g de beurre
75 g de persil
15 g d’ ail
20 g de champignons de Paris
20 g d’amandes en poudre
10 g de moutarde
Sel, poivre
CONSOMMÉ DE BOEUF
30 cl de consommé de bœuf
TARTINES
8 tranches fines de pain
100 g d’escargots
25 g d’échalotes
25 g de persil
25 g de champignons de Paris
Sel, poivre, beurre
BEURRE D’ESCARGOTS
Mixer le persil et ajouter progressivement les ingrédients (ail, champignons, amandes, moutarde, sel, poivre).
Finir par le beurre jusqu’à obtenir une masse homogène.
TARTINES
Faire revenir au beurre les ingrédients (escargots, échalotes, persil, champignons, sel, poivre).
Les hacher finement.
Tartiner chaque tranche de pain et les passer au four quelques minutes.
FINITIONS
Au moment de servir, délayer les escargots dans le beurre d’escargots et un peu de consommé (environ 5 cl).
Lorsque la soupe est chaude et liée, verser dans les assiettes en répartissant équitablement les escargots.
À côté, verser en tasse le reste de consommé (3 cl par tasse), et la tartine chauffée au four.