Pêche Haeberlin
Recette du chef : Marc Haeberlin Auberge de l'Ill - Région de Colmar8 pêches pochées au sirop vanillé
Glace pistache
½ litre de lait
½ litre de crème
250 g de sucre
5 jaunes d’œuf
100 g de pâte à pistache
1 c. à s. de Kirsch
2 gouttes d’amandes amères
Sabayon au champagne
1 bouteille de champagne
300 g de sucre
16 jaunes d’œuf
crème chantilly pour décorer
Glace
Faire bouillir le lait,la crème et la moitié du sucre.
Dans un bol, battre les jaunes avec le sucre restant et y verser le lait bouillant.
Remettre sur feu doux (ou au bain-marie) et cuire jusqu’à consistance sirupeuse.
Retirer du feu et ajouter la pâte à pistache ainsi que le kirsch et deux gouttes d’amandes amères.
Passer au chinois et turbiner dans la sorbetière.
Sabayon au champagne
Dans une casserole, battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le champagne.
Mettre sur feu doux au bain-marie et fouetter jusqu’à ce que la masse épaississe.
Retirer du feu et fouetter jusqu’au refroidissement.
Sur une grande assiette creuse, placer la pêche ainsi qu’une boule de glace pistache.
Napper avec le sabayon au champagne et décorer avec un peu de crème chantilly.