La brioche de foie gras d’oie

Foie gras
Sortir le foie gras pour le mettre à température ambiante.
À l’aide d’un petit couteau d’office, partager le foie en deux.
Gratter soigneusement l’emplacement du fiel, enlever tous les vaisseaux sanguins.
Laisser mariner une nuit les lobes avec le sel épicé, le porto, le cognac, le sauternes et le jus de truffe au frais.

Pâte à brioche
Faire un levain, délayer la levure dans 2 c. à s. de lait tiède et mélanger avec un peu de farine.
Laisser lever pendant 15 minutes.
Mettre la farine dans un bol mélangeur avec les œufs, le sel, le sucre et le reste de lait.
Mélanger en y ajoutant petit à petit le beurre ramolli ainsi que le levain.
La rabattre une première fois et la faire lever dans un endroit tempéré durant 1h30.
Lorsqu’elle aura doublé de volume, elle sera prête.
L’étendre au rouleau et étaler la pâte dans un moule à cake ou équivalent.
Réserver un peu de pâte pour faire un couvercle.
Remplir le moule avec les foies d’oie marinés.
Faire une incision avec un couteau, dans le sens de la longueur, et y introduire les truffes coupées en morceaux. Bien tasser.
Préchauffer le four à 200°C (th.6/7).
Rabattre la pâte sur le foie d’oie.
L’humecter avec un pinceau et poser par-dessus un couvercle fait avec la pâte restante.
Laisser lever dans un endroit chaud.
Dorer à l’œuf à 2 reprises et cuire au four à 200°C durant 45 min.
Sortir du four et laisser refroidir durant la nuit.

Le lendemain, faire au sommet, au milieu de la brioche une incision ronde avec un couteau d’office.
Verser par ce trou la gelée mi-prise. Refermer.
Remettre au réfrigérateur durant 1 heure.
Découper la brioche en tranches en trempant chaque fois le couteau dans l’eau bouillante.