Belle choucroute confite
Recette du chef : Pierre Meyer Burestubel - eurométropôle Strasbourg1,5 kg de choucroute crue
150 g de graisse d’oie
500 g d’oignons émincés
50 cl de riesling
125 g d’ail haché finement
6 baies de genièvre
5 pincées de poivre
1/2 c. à s. de graines de fenouil
1/2 c. à s. de graines de cumin
2 morceaux de sucre
1 feuille de laurier
1 l de bouillon de volaille ou d’eau
400 g de lard frais
400 g de lard fumé
400 g d’échine de porc salée
400g de palette fumée
3 saucisses de Montbéliard
3 paires de Knacks
8 pommes de terre
Cuire les pommes de terre séparément à l’anglaise
Tremper la choucroute pendant 2 minutes dans de l’eau tiède, bien l’égoutter.
Faire revenir les oignons et l’ail sans coloration dans un faitout avec la graisse d’oie puis ajouter le sucre et les baies de genièvre, le poivre, le laurier, le fenouil et le cumin.
Laisser revenir (ou suer) pendant 2 minutes.
Déglacer avec le Riesling.
Ajouter le bouillon de volaille ou l’eau.
Cuire au petit bouillon 1h30 à 2h avec les viandes posées par-dessus (sauf saucisses de Montbéliard et Knacks)
En fin de cuisson, ajouter les saucisses de Montbéliard
Dresser la choucroute au centre d’un grand plat. Garnir avec la charcuterie et les viandes coupées en tranches autour. Terminer avec les pommes de terre et les knacks.
Servir la choucroute accompagnée de moutarde condiment et de raifort.