Kilei
Recette du chef : Philippe Volck Pâtisserie Kubler - Eurométropole de StrasbourgBiscuit amandes
300 g blancs d’œufs
90 g sucre
135 g poudre d’amande
135 g sucre
60 g farine
Mousse caraïbes
90 g jaunes d’œufs
80 g sucre
20 g eau
220 g chocolat caraïbes
22 g beurre
340 g crème montée
Mousse framboise
150 g pulpe framboise
75 g sucre
75 g crème pâtissière
15 g alcool framboise
37 g arôme framboise
9 g gélatine
375 g crème fraîche montée
Biscuit amandes
Monter les blancs avec les 90g de sucre.
Attention de ne pas les serrer de trop !
Verser en pluie le mélange de sucre, amandes et farine sur les blancs.
Mélanger délicatement.
Étaler aux bords de la plaque et cuire 15 à 20 min à 210°c.
Chablonner de couverture une fois refroidit sur 3 biscuits.
Mousse caraïbes
Fondre le chocolat avec le beurre à 50°c ajouter 1/3 de la crème montée.
Faire un sucre cuit à 118°c avec le sucre et l’eau et verser sur les jaunes montés.
Avant refroidissement verser sur le reste de crème montée puis ajouter le mélange chocolat.
Bien mélanger rapidement.
Mousse framboise
Mixer la pulpe, le sucre, l’arôme, l’alcool, la crème pâtissière ainsi que la gélatine trempée et égoutté.
Chauffer à 35°c et mélanger délicatement avec la crème montée.
Montage
Au fond du cadre mettre le biscuit chablonner.
Verser la mousse chocolat puis étaler régulièrement.
Poser le deuxième biscuit.
Étaler la mousse framboise et réserver au grand froid.
Pistoler au velours jaune et décorer de fruits frais.