Jambonnneau confit, sauce munster, pommes de terre sautées
Recette de passionné : Sébastien Loeb Nord Alsace Haguenau - WissembourgJARRETS DE PORC
4 jarrets de porc fermiers
50 cl de riesling
1 carotte
1/2 poireau
1 tige de céleri branche
1 tige de thym
1 feuille de laurier
10 grains de poivre noir
2 clous de girofle
6 grains de coriandre
3 tiges de persil
1 tige de livêche
Gros sel
20 cl de vinaigre Melfor
GASTRIQUE
200 g de miel
200 g de vinaigre Melfor
100 g de sucre
1 l de jus de veau
Sel, poivre
SAUCE AU MUNSTER
400 g de munster
25 g de beurre
30 cl de crème
15 cl de bouillon de volaille bien réduit
5 cl de marc de de gewürztraminer
POMMES DE TERRE SAUTÉES
1 kg de pomme de terre marabelle
50 g de graisse de canard
Se, Poivre
JARRETS
Blanchir les jarrets de porc.
Cuire les jarrets avec l’ensemble de la garniture aromatique durant 2 à 3 heures jusqu’à cuisson complète.
GASTRIQUE
Réduire le miel, le sucre et le vinaigre puis rajouter le jus de veau pour réaliser la gastrique . Rectifier l’assaisonnement.
POMMES DE TERRE
Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel au four à 200°C et recouvrir de papier aluminium durant 1H30. Les éplucher, couper en morceaux et sauter doucement à la graisse de canard. Assaisonner de sel et poivre
Confire les jarrets au four ventilé à 180 degrés durant 45 minutes en badigeonnant régulièrement de gastrique jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée
SAUCE AU MUNSTER
Réaliser la sauce au Munster en faisant bouillir la crème et le bouillon de volaille, incorporer le munster coupé en petit morceaux, le marc de gewürztraminer et le beurre, puis mixer.