Huître spéciales Marennes d’Oléron gratinées à la choucroute
Recette du chef : Jean-Luc HEIMBURGER Eurométropole de StrasbourgHUÎTRES
24 huîtres creuses spéciales Marennes d’Oléron N°3
10 cl de vin blanc (Riesling)
50 g d’échalotes
1/2 citron
50 g de beurre
20 g de roux blanc (10 g de farine cuite avec 10 g de beurre)
FINITIONS
200 g de choucroute cuite
50 g de beurre
15 cl de crème fouettée
1 jaune d’œuf
HUÎTRES
Ouvrir les huîtres et les sortir de leur coquille.
Filtrer le jus des huîtres et le chauffer.
Faire pocher les huîtres dans leur jus pour les faire raidir, puis les retirer avant l’ébullition.
Réserver les huîtres pochées dans une assiette.
Faire réduire le jus avec le vin blanc et les échalotes pour obtenir 3 cuillerées à soupe de réduction.
Lier la réduction avec le roux et monter en fouettant avec le beurre, ajouter un filet de citron et maintenir au chaud.
FINITIONS
Faire chauffer au four les coquilles vides sur un lit de gros sel.
Dresser un peu de choucroute chaude dans chaque coquille, puis une huître pochée.
Ajouter le jaune d’œuf puis la crème fouettée à la réduction. Mélanger en fouettant et napper les huîtres de ce mélange.
Gratiner les huîtres sous le grill du four.