Homard de Casier de l’Aber Wrac’h* : Queue confite à l’huile d’olive, pinces en timbale de spaghetti à la choucroute, jus de carcasses émulsionné au Riesling

Ebouillanter les homards quelques secondes, refroidir puis décortiquer
. Réaliser un fond de homard avec les têtes
. Parer la queue de homard et la mettre sous-vide dans une poche cuisson
. avec les parures réliser une fine mousseline
. Glacer les spaghettis dans le homard de homard avec une noix de beurre en faisant bien attention d’obtenir une cuisson aldente, puis assaisonner
. monter les timbales de spaghettis et de choucroute dans un dôme en silicone puis coller l’intérieur avec la
mousseline de Homard, passer 4 minutes au four à vapeur.
. Mélanger 200 g de jus de homard l’huile d’olive et la farine, puis dans une poêle anti adhésive réaliser des tuiles dentelles de jus de homard
. Faire réduire le riesling, puis le fond de homard restant de moitié, monter au beurre, crèmer, citronner, assaisonner puis émulsionner
. Cuire les queues de homard 6 min dans un bain d’huile d’olive à 58 degrés, puis trancher les queues, assaisonner de fleur de sel, de poivre et de zestes de citron
. Dresser soigneusement les éléments