Gigot de chevreuil du Sundgau cuisiné minute, comme un tataki à l’alsacienne
Recette du chef : Laurent Arbeit Auberge Saint Laurent - Sud AlsaceCHEVREUIL
400g de gigot de chevreuil bien paré
15 cl huile olive
200 g girolles « clous »
Ail
Thym
½ botte coriandre hachée
½ botte livèche hachée
MARINADE
1 échalote ciselée très finement
10 cl de Melfor
10 cl de vinaigre de framboise
10 cl de sauce soja
1 c. a c de miel de sapin
1 c. à c de coriandre en mignonette
1 ail haché
FINITIONS
Assortiment de légumes Pickles
40g de noisette torréfiées
Pickles oignons rouges
Fleurs comestibles
Fleur de sel
Graine coriandre en mignonette
Huile noisette
Botte coriandre effeuillée
½ botte livèche effeuillée
MARINADE
Rassembler tous les ingrédients de la marinade dans une casserole et cuire à petite ébullition pendant 15 minutes.
CHEVREUIL
Pendant ce temps saisir le gigot de chevreuil 1 minute de chaque face dans une poêle a feu vif avec huile, ail, thym et girolles clous, puis débarrasser immédiatement sur une grille. Couper en très fines tranches et disposer sur un joli plat.
Badigeonner aussitôt avec la marinade encore chaude, laisser mariner au moins 15 minutes.
FINITIONS
Agrémenter délicatement le plat avec les noisettes torréfiées et tous les ingrédients du dressage.
Servir avec du pain de campagne toasté en entrée légère et originale ou en tapas à l’apéritif.