Fuseaux craquant au parfum d’automne, pécan et citronnelle

PRÉPARATIONS
–Glace citronnelle
Hacher la citronnelle et la faire infuser dans le lait chaud.
Passer au chinois et réaliser une crème anglaise.
Laisser maturer 1 nuit au frigo puis turbiner la glace.

–Ganache montée érable
Porter la crème 1 à ébullition avec le sirop d’érable.
Verser sur le chocolat et émulsionner.
Incorporer le reste de la crème 2 froide.
Réserver au frais 12h puis monter comme une chantilly.

–Siphon noisette
Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre semoule puis ajouter le mascarpone.
Faire bouillir le lait, la crème et le praliné pécan.
Verser sur le mélange jaune d’œuf puis cuire comme une crème anglaise.
Ajouter la gélatine.
Refroidir puis mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz.

–Pâte sucrée pécan
Mélanger dans la cuve d’un batteur la farine, le sucre glace et le praliné.
Ajouter le beurre puis l’œuf.
Laisser reposer 30 min au frigo.
Étaler finement la pâte et détailler de fines bandes de 10 cm de long sur 1 cm de large (2 par personnes).
Cuire au four à 170°C pendant 12 min.

–Opalines
Cuire le fondant et le glucose dans une casserole à 150°C, puis ajouter le beurre de cacao.
Couler la masse sur un silpat (r) puis laisser refroidir.
Lorsque le caramel est dur, le mixer afin d’obtenir une poudre.
Utiliser une passette pour saupoudrer le mix sur un silpat (r) avec un emporte pièce rectangle de 12×7 cm.
Enfourner 1 min à 170°C.
Sortir du four puis rouler autour d’un tube de diamètre 25 mm.
Prévoir 2 tubes par personne.

–Finitions
Pocher la ganache sur les sablés, les insérer dans les tubes en sucre puis compléter avec le siphon pécan.
Servir avec la crème glacée citronnelle.