Forêt noire façon millefeuille, glace au tonka

GÉNOISE DE CACAO
Monter les blancs d’œuf serrer au sucre.
Quand les blancs d’œufs sont bien ferme mélanger les poudres délicatement en deux fois a l’appareil puis plaquer la génoise sur un plaque avec du papier cuisson.
180 degrés pendant 10-12 min.

NAMELAKA CHOCOLAT NOIR
Faire hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
À coté porter a frémissement le lait et ajouter le au chocolat noire en trois fois.
Puis ajouter au mélange la gélatine.
Bien émulsionner le tout et y ajouter la crème liquide froide.
Laisser l’appareil reposer au frigidaire pendant 8 heures.

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT BLANCS
Faire chauffer la crème puis y ajouter le chocolat blancs, laisser ensuite reposer 8 heure au frigo.

GLACE TONKA
Blanchir le jaune d’œuf en le battant avec le sucre.
Faire chauffer le lait avec le tonka râpé dedans.
Verser une partie du lait sur les jaunes blanchis puis reverser le tout dans la casserole.
Cuire a l’anglaise a 83 degrés.
Débarrasser et refroidir avec la crème froide.
Mettre dans un bol a packojet au congélateur.
Turbiner la glace une minute.

GÈLE CERISE
Mélanger l’agar, le gelant et le sucre ensemble.
Faire chauffer la purée de cerise et y ajouter les poudres.
Cuire environ 3 min a ébullition.
Débarrasser en boite et laisser refroidir.
Mixer une fois que le gel a pris a l’aide d’un Thermomix puis le mettre en poche.

FEUILLE EN CHOCOLAT
Mettre au point du chocolat. (Le faire fondre a 55 degrés, le faire redescendre a 28 degrés puis le remonté a 32 degrés).
Puis étaler le chocolat entre deux feuilles de papier guitare, puis détailler des rectangles de 2 cm sur 8 cm.

Pour finir monter votre forêt noire en commençant par la génoise puis en alternant les différents éléments pour en faire un mille-feuille.
Servir la glace de tonka a coté.