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Poissons

Fondant de sandre, croutons de bretzel sabayon aux écrevisses du Rhin

Recette du chef : Laurent Arbeit Auberge Saint Laurent  -  Sud Alsace
Niveau de difficulté
Temps de préparation 3 h
Nombre de personnes 4
Temps de cuisson 2 h
Ingrédients

BEURRE D’ÉCREVISSES
2 kg écrevisses court bouillonnées
500 g de beurre frais
1 oignon rouge
1 tomate
2 carottes
Bouquet garni
Poivre en mignonette
1 verre de vieille prune

SANDRE ET LÉGUMES
2 filets de sandre de 400g (parés et désarêtés)
12 champignons de Paris « boutons de culotte »
4 poireaux crayons
2 bretzels

SABAYON
2 jaunes d’oeufs
2 c. à s. de Melfor
1 échalote ciselée
200 g de beurre d’écrevisses clarifié
1 c. à c. de raifort
1 verre de Riesling

FINITIONS
Petites pousses
Quelques pickles de champignons

Préparation

BEURRE D’ÉCREVISSES
Décortiquer soigneusement les écrevisses. Réserver les queues. Dans une grande cocotte en fonte, a feu doux avec 50g de beurre, le bouquet garni. Ajouter les carcasses dans la cocotte les flamber avec la vieille prune puis ajouter les légumes en cubes. Monter à feu vif, suer énergiquement, ajouter le reste de beurre, laisser cuire 2heures a feu doux, filtrer et clarifier.

SANDRE ET LÉGUMES
Assaisonner les filets de sandre. Dans un papier film les rouler avec 1 cuillère a soupe de beurre d’écrevisses et les cuire à la vapeur à 80°C -6 min.
Glacer à blanc les champignons de Paris et a brun les poireaux crayons.
Tailler des petits croutons de bretzel et les poêler au beurre.

SABAYON
Réduire à sec le vinaigre Melfor et l’échalotte, ajouter les jaunes d’oeufs, le Riesling et fouetter énergiquement à feu très doux pour cuire au ruban, ajouter le raifort, et monter régulièrement avec le beurre d’écrevisses.

FINITIONS
Trancher le rouleau de sandre en 8 médaillons. Dans des assiettes bien chaudes, les disposer et dresser harmonieusement chacun des éléments, finir par quelques pousses et pickles. Servir au dernier moment le sabayon.

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