Foie gras de canard poêlé, figue, pomelo, jus au Dom Pacello® vanillé
Recette du chef : Julien BINZ Restaurant Julien BINZ - Région de Colmar4 escalopes de foie gras de canard de 80 g
1 pomelo Ruby
Pignons de pin torréfiés
4 figues de Solliès
10 g de Beurre
10 g de Sucre
JUS AU DOM PACELLO®
100 cl de jus d’orange
200 g de Dom Pacello®
Le jus de 2 citrons
4 bâtons de citronnelle
140 g de sucre
1 gousse de vanille
FINITIONS
Fleur de sel
Persinette
Réunir tous les ingrédients dans une casserole.
Réduire à consistance de sirop et réserver au chaud.
Peler à vif le pomelo et le détailler en segments.
Couper les figues en quatre. Les disposer dans un plat allant au four, saupoudrer de sucre et garnir de quelques noisettes de beurre.
Colorer les escalopes de foie gras à feu vif.
FINITIONS
Après avoir poêler les escalopes de foie gras jusqu’à belle coloration, puis passer les escalopes et les figues coupées en quartier au four à 180°C pendant 3 minutes.
Disposer sur chaque assiette 3 segments de pomelos froids pour former une étoile.
Intercaler les quartiers de figue chauds.
Arroser généreusement avec le jus au Dom Pacello chaud, ajouter quelques pignons de pin torréfiés.
Déposer l’escalope de foie gras, ajouter un peu de fleur de sel et quelques pousses de Persinette.