Fleischschnackas du bassin potassique
Recette de passionné : Bernard KUENTZ Eurométropole de Strasbourg1 l de bouillon de pot au feu
400 g de viande cuite de pot au feu, dénervée et dégraissée
100 g de viande crue de porc (de l’épaule ou du collier)
2 échalotes moyennes (40 à 50g)
Fines herbes (persil, ciboulette ou cerfeuil)
2 tranches de pain de mie trempées dans du lait
1 œuf
Sel
Poivre
Paprika ou piment d’Espelette
PÂTE À NOUILLES
400g de farine
4 œufs
Sel
FINITIONS
Sauce tomate bien épaisse
Salade verte
À réaliser le lendemain d’un bon pot-au-feu.
PÂTE À NOUILLES
Au mélangeur, malaxer farine et œufs avec une pincée de sel, sans eau, jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène sans rien laisser aux parois.
Laisser reposer la pâte au frais ( entre deux assiettes ou couverte d’un film alimentaire).
FARCE
Passer tous les ingrédients par le hachoir à grosse grille, viandes cuite et crue, échalotes revenues, pain de mie puis ajouter l’œuf, sel et poivre.
Malaxer le tout dans le mélangeur.
FLEISCHNACKAS
Étaler finement la pâte à nouilles en un grand rectangle.
Si la pâte semble trop élastique, la laisser reposer 15 minutes supplémentaire.
Étaler la farce finement et régulièrement sur la pâte.
Rouler le tout, comme un biscuit roulé.
Mettre au repos au frais pendant 30 minutes.
Couper des tranches d’environ 2 centimètres, les faire délicatement pocher dans le bouillon durant 15 à 20 minutes.
FINITIONS
Faire chauffer et réduire la sauce tomate pour qu’elle soit bien épaisse.
Préparer une salade en accompagnement.
Disposer les fleischschnakas dans un plat pouvant aller au four et laisser chauffer votre four en position grill à 220/240° pour donner un peu de coloration.
Présenter le plat ou dresser sur assiette avec un petit ajout de sauce tomate.
Servir avec une salade verte assaisonnée selon votre goût.
Les mines de potasse au nord de Mulhouse étaient exploitées de 1904 à 2004. Une grande partie des mineurs étaient d’origine polonaise, ils s’installèrent entre 1923 et 1929 dans les cités ouvrières près des carreaux miniers et apportèrent dans leurs bagages, leur culture et les traditions culinaires.Ils s’inspirèrent probablement des Pierogi, ravioles polonaises, utilisant la viande bouillie. Chez leurs collègues mineurs alsaciens, la tradition dominicale était au pot au feu ou aux nouilles maison, les salbschgemachtinuddla. Par amalgame , ou cuisine fusion alsaco-polonaise, les fleischschnakas étaient ainsi créé dans l’entre guerres, entre Staffelfelden, Ungersheim et Wittenheim, avec une terminaison haut-rhinoise en -a.