Fleischschnackas d’escargots
Recette de passionné : Christian GRAND Région de Colmar300 g de blanc de poulet crus
25 cl de lait entier
25 g de beurre
100 g de carotte (taillé en petits dés)
1 feuille de chou frisée (taillée en lanières)
1 gousse d’ail en chemise
1 bouquet garni
20 g de fécule de pomme de terre
3 cl de vin blanc sec
1 œuf
7,5 g de sel
poivre du moulin
200 g de pâte fraiche à nouilles
4 douzaines d’escargots
40 g de beurre d’escargots
PESTO AIL ET FINES HERBES
10 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail
50 g de fines herbes mélangées ou de basilic
30 g de pignons de pin
20 g de parmesan
sel, poivre
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter les dés de carotte et les lanières de chou, l’ail en chemise et le bouquet garni. Verser par dessus le lait et porter à ébullition, puis laisser infuser 10 minutes hors du feu.
Ôter les aromates et la gousse d’ail. Filtrer le lait à l’aide d’un chinois : réserver le lait d’une part et les légumes d’autre part.
Mixer les blancs de poulet très finement à l’aide d’un robot. Ajouter la fécule dissoute dans le vin blanc, l’œuf entier puis le lait chaud. Mixer la préparation jusqu’à l’obtention d’une consistance très homogène et onctueuse. Saler et poivrer. Mettre la préparation au frais dans un saladier filmé.
Rincer les escargots plusieurs fois à l’eau froide. Bien les égoutter et les faire revenir à feu vif dans les 40 g de beurre d’escargots (beurre, échalote, ail et persil).
Saler et poivrer. Laisser refroidir.
Reprendre la préparation mise au frais (point 2). Couper les escargots en 2. Ajouter les escargots et les légumes à cette préparation. Bien mélanger pour les répartir régulièrement dans la préparation.
Sur un carré de film alimentaire (40 x 40 cm) poser un carré de pâte à nouilles de 50 g (20 x 20 cm). Étaler 100 g de la préparation sur 1 cm d’épaisseur. Rouler la pâte sur elle-même afin d’obtenir une forme de « boudin-biscuit roulé ». Emballer le boudin dans le film alimentaire et bien serrer le tout ; nouer les extrémités avec de la ficelle de boucher (ou faire un nœud serré avec le film) à la manière d’un saucisson.
Recommencer l’opération 3 fois. Pocher ensuite les quatre boudins dans une eau frémissante à 90° C pendant 10 minutes. Refroidir les boudins sous un filet d’eau froide. Enlever le film alimentaire. Couper 6 tranches de 1,5 cm d’épaisseur dans chaque boudin pour obtenir les « fleischschnackas d’escargots ».
Dans une poêle chaude, faire revenir sur chaque face les fleischschnackas dans un peu de matière grasse pour bien les dorer.
Cuire les fleischschnackas dans du bouillon de volaille jusqu’à absorption totale du liquide : compter une vingtaine de minutes.
Quand j’étais petit, ma mère, d’origine jurassienne, avait beaucoup de mal à prononcer le mot « fleischschnacka » et parlait toujours « d’escargot de viande »… Je ne comprenais pas à l’époque pourquoi il n’y avait pas du tout d’escargots dans cette spécialité.