Filet de truite des sources du Heimbach basse température, asperge et poire en texture, sauce riesling
Recette du chef : Pascal Bastian Le Cheval Blanc - Nord Alsace Haguenau - WissembourgTRUITE
600 g de filet de truite
Huile d’olive
GEL DE POIRE
1 kg de pulpe de poire
9 g d’agar-agar
1 g de gellan
SAUCE RIESLING
3 échalotes
1 gousse d’ail
50 cl de vin blanc
50 cl de fumet de poisson
1l de crème
Sel, poivre
GARNITURES
1 kg d’asperges vertes
2 poires
Shiso pourpre
TRUITE
Tailler de joli pavé de truite et donner une premières cuisson dans un bain d’huile d’olive a 50°c environ 2 minute, puis les cuire a basse température a 59°c environ 15 minutes.
GEL DE POIRE
Mélanger la pulpe de poire avec l’agar agar et le gellan. Porter le tout a ébullition mettre à refroidir, une fois figer mixer jusqu’à l’obtention du gel.
SAUCE RIESLING
Faire suer les échalotes et la gousse d’ail hachée au beurre sans coloration. Déglacer avec le riesling et le fumet
Mouiller avec la crème, laissé réduire, saler et poivrer. À l’envoi un soupçon de riesling pour rafraichir la sauce.
GARNITURES
Cuire les pointes d’asperges a l’anglaises puis les glacées au beurre
Tailler des sifflets de poire pour donner du volume.