Filet de canette rôti, purée de potimarron d’Alsace et condiment de rhubarbe et oignons nouveaux

CONDIMENT À LA RHUBARBE
Couper en deux dans la longueur la rhubarbe, éplucher à l’aide d’un économe.
Couper en tronçons d’environ 6/8 cm. Faire dégorger la rhubarbe avec le sucre et le sel
Laisser dégorger minimum 1heure avant utilisation.
Ciseler les vert d’oignons nouveaux et réserver. Puis couper les bulbes en quatre.
Dans une cocotte, faire colorer les oignons nouveaux, dans l’huile d’olive ajouter les tronçons de rhubarbe, déglacer avec un verre de vin blanc sec, puis cuire à couvert et à feu doux pendant 20 à 30 minutes.

FILETS DE CANETTE
Parer les filets de canette, et les inciser côté peau (graisse)
Récupérer le jus dégorger de la rhubarbe et verser sur les filets de canettes pour les faire mariner, ajouter le poivre mignonnette, le thym frais, la sauce soja, et l’huile d’olive.
Laisser mariner pendant minimum 30 minutes.

PURÉE DE POTIMARRON
Eplucher, laver et tailler le potimarron en morceaux.
Cuire à couvert dans de l’eau salé.
En fin de cuisson enlever l’excédent d’eau et passer au presse purée.
Ajouter la crème, le beurre, et la muscade.

CUISSON DES FILETS DE CANETTE
Faire colorer les filets de canettes côté peau pendant environ 6 minutes de chaque côté. Réserver sur une grille.
Pour le jus, dégraisser la poêle, et déglacer avec le jus de cuisson de la rhubarbe, et un peu d’eau. Laisser réduire.

FINITIONS
Sur une grande assiette plate, déposer une larme de purée traversant l’assiette, puis disposer joliment les condiments rhubarbe.
Couper le filet de canette en deux, en biseau.
Arroser de jus et parsemer de vert d’oignons frais.