États de Choc’
Recette du chef : Laurent Kieny Pâtisserie Kieny - Agglomération de MulhousePÂTE SABLÉE AU CACAO
70 g de beurre
1 g de sel
40 g de sucre glace
10 g de cacao en poudre
10 g d’œuf
110 g de farine
GIVRE CHOCOLAT
35 cl d’eau
110 g de sucre semoule
12 g de gélatine (environ 8 feuilles)
50 g de chocolat noir 62%
GELÉE AU LAIT AU CHOCOLAT NOIR
30 cl de lait
20 g de sucre semoule
2 g de pectine X58
90 g de chocolat noir 62%
BISCUIT SOUFFLÉ AU CACAO ET SÉSAME NOIR
19 cl de lait
11 cl d’huile de tournesol
105 g de blanc d’œuf
20 g de jaune d’œuf
190 g de sucre semoule
15 g de cacao en poudre
15 g de pâte de sésame noir
80 g de farine
GOMASIO AU GRUÉ
10 g de fleur de sel
30 g de grué de cacao
40 g de sésame blond
30 g de sésame noir
EXPRESSO AU GRUÉ pour accompagnement du dessert
(nécessite une machine à expresso sans capsules).
110 g de grué de cacao.
30 g de grain de café.
PÂTE SABLÉE AU CACAO
Mélanger le beurre en pommade avec le sel, le sucre glace tamisé avec le cacao.
Ajouter les 10 g d’œuf et finir en incluant la farine sans la travailler.
Réserver au réfrigérateur sous film au moins 30 mn.
Étaler sur une épaisseur de 2 mm en utilisant des petits moules qui donneront leurs formes au dessert final. Cuire au four ventilé à 140°C pendant 10 à 12 mn à surveiller.
GIVRE CHOCOLAT
Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
Faire bouillir le sucre dans l’eau, puis y ajouter la gélatine égouttée.
Ajouter le chocolat haché et mélanger.
Verser dans un plat (pour obtenir une fine épaisseur) et mettre au réfrigérateur jusqu’à solidification de la gelée.
Mettre cette gelée découpée, en petits morceaux, dans le siphon à chantilly.
Utiliser 2 cartouches de gaz, en agitant fortement à l’introduction de chaque cartouche.
Siphonner cette écume de chocolat au-dessus des pâtes sablées dans les moules.
Réserver au congélateur.
GELÉE AU LAIT AU CHOCOLAT NOIR
Tiédir le lait et ajouter le mélange sucre / pectine lui-même mélangé préalablement à sec.
Faire bouillir l’ensemble, puis ajouter le chocolat haché.
Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Verser 40 g par dessert, dans des moules de formes identiques à celles du givre chocolat et réserver au réfrigérateur.
Conserver le reste au réfrigérateur sous film pour une utilisation lors du dressage.
BISCUIT SOUFFLÉ AU CACAO ET SÉSAME NOIR
Réunir tous les ingrédients et mixer l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange lisse et sans grain.
Mettre dans un siphon à chantilly.
Utiliser deux cartouches de gaz en mélangeant fortement à l’introduction de chaque cartouche.
Mettre au réfrigérateur (à l’horizontale) le siphon pendant au moins 1 heure.
Siphonner dans un gobelet en plastique, en remplissant au ¾ et mettre au micro-onde à puissance maximum pendant une trentaine de secondes.
Démouler et fragmenter en morceaux irréguliers. Réserver en boîte hermétique.
GOMASIO AU GRUÉ
Dans une poêle torréfier à feu moyen l’ensemble des ingrédients.
Piler au mortier après refroidissement pour obtenir une poudre grossière à conserver au sec.
EXPRESSO AU GRUÉ
Moudre le grué et le café ensemble et conserver dans une boîte hermétique.
MONTAGE
Pour réaliser le décor « veiné », prendre un peu de gelée au lait de chocolat noir et la disposer sur une assiette, puis appuyer dessus avec une forme plate (par exemple, le dessous d’un verre) et relever aussitôt cette forme.
Sortir le givre du congélateur et placer la gelée par-dessus.
Décorer avec la pâte sablée et le biscuit soufflé.
Au moment du service, proposer le gomasio et l’expresso au grué en accompagnement.