Escalope de foie gras d’oie poêlée, mirabelle d’Alsace, jus au Melfor
Recette du chef : Matthieu Koenig Restaurant Koenig à l'Arbre Vert - Agglomération de Mulhouse4 belles escalopes de foie gras d’oie (d’environ 75 g)
400 g de mirabelles d’Alsace
5 cl de fond de veau
10 cl de vinaigre Melfor
100 g de beurre
Fleur de sel
Sel fin
Poivre du moulin
1 botte de ciboulette
Mettre les escalopes de foie gras une petite demi-heure au congélateur afin de les refroidir un maximum.
Dénoyauter les mirabelles.
Ciseler finement la ciboulette
Faire chauffer fortement une poêle sans matière grasse puis disposer les escalopes de foie gras préalablement salé et poivré.
Faire poêler 1 minute 30 chaque face puis retirer et laisser reposer sur une grille afin que le surplus de gras s’égoutte.
Dans la même poêle, retirer la graisse d’oie puis faire fondre 50g de beurre et faire revenir les mirabelles pendant 2 petites minutes puis réserver au chaud
Déglacer la poêle avec le vinaigre Melfor, laisser réduire de moitié puis rajouter le fond de veau, faire bouillir et monter le jus avec 50g de beurre.
Dresser immédiatement dans des assiettes bien chaudes, les mirabelles au fond, un cordon de jus autour, l’escalope de foie gras dessus, un peu de fleur de sel et saupoudrer de ciboulette ciseler.