Épaule de lapin confite knödel* de pain, sauce paprika doux
Recette du chef : Paul Stradner Villa René Lalique - Ouest Alsace Saverne - MolsheimLAPIN
1 kg d’épaule de lapin désossée
150 g de farce fine de volaille
12 g de mélange sel/poivre
(10 g de sel et 2 g poivre moulu)
7 g de paprika doux
5 g de carvi en poudre
3 g de marjolaine séchée
KNÖDEL
500 g de cube de pain de mie (0,5 cm x 0,5 cm)
10 g de crème liquide
28 cl de Lait
360 g de beurre pommade
240 g de jaune d’œuf
360 g de blanc d’œuf monté
Sel
Beurre pour la cuisson
SAUCE
2.5 kg de parures et os de lapin
500 g de vin blanc sec
1 oignon
1 tête d’ail
2 à 3 c. à s. de paprika
7 c. à s. de marjolaine
1 à 2 c. à s. de carvi
1 branche Romarin
Zeste de citron
Fécule de pomme de terre
Beurre pour la cuisson
Sel
Poivre
LAPIN (à préparer 2 jours à l’avance)
Mélanger la viande de lapin avec la farce fine de volaille et les épices
Mettre le tout dans une terrine rectangulaire
Mettre sous-vide
Cuire la terrine pendant 16h à 60°C au four vapeur (ou au bain marie avec un thermoplongeur qui maintient la température exactement à 60°C)
Laisser refroidir toute une nuit au réfrigérateur
Avant de dresser les assiettes, tailler des tranches de terrine de lapin
Faire saisir chaque tranche dans un beurre moussant sur chaque face
Réserver au chaud
KNÖDEL (à préparer la veille)
Mélanger le tout ensemble
Faire des rouleaux d’un diamètre d’environ 3cm à l’aide de papier film
Cuire à la vapeur à 85°c pendant 20min
Laisser refroidir toute la nuit au réfrigérateur
Sortir chaque rouleau de son papier film
Tailler à la forme souhaitée
Avant de faire le dressage de l’assiette, faire saisir sur toutes les faces dans un beurre moussant
SAUCE
Saisir l’oignon ciselé dans le beurre jusqu’à une légère coloration
Déglacer au vin blanc
Laisser réduire pendant 3 à 5 min
Ajouter les parures et les os ainsi que les épices et les aromates
mouiller à hauteur avec de l’eau froide
aisser mijoter doucement pendant 3 h
Passer au chinois
Faire bien réduire pour obtenir un goût intense
Bien assaisonner avec sel et poivre
Lier avec un peu de fécule de pomme de terre
Avant de déguster, remettre en température chaque élément et disposer de façon harmonieuse sur une assiette chaude.
Vous pouvez accompagner le plat d’une salade avec des croûtons et d’un œuf de caille poché ainsi qu’une quenelle de crème fraîche épaisse.
*Boulettes