Éclair pomme-steussel

CRAQUELIN
Mélanger le tout puis étaler très finement entre deux feuilles de papier cuisson puis détailler des bandes de 12cm x2.5cm.
Stocker au congélateur.

PÂTE A CHOUX
Faire chauffer lait, sucre, sel et beurre.
Une fois à ébullition, mettre hors du feu la farine en une fois puis mélanger.
Remettre sur feu moyen et bien dessécher la pâte.
Mettre au batteur avec la feuille et laisser tourner vitesse moyenne pendant 5 min avant d’ajouter les œufs un à un.
Bien vérifier la consistance de la pâte à choux.
Pocher des éclairs de 12 cm, y déposer le craquelin dessus et cuire à 190°C/200°C pendant 20 à 25 min.

STREUSSEL AMANDES
Mélanger le tout puis cuire sur papier cuisson en formant des petits morceaux 10 à 15 min à 160°C.

COMPOTE DE POMMES ET CUBES DE POMMES VERTES
Éplucher et couper en cubes les pommes golden.
Les mélanger avec le sucre et la gousse de vanille.
Faire compoter au four à 160°C pendant 15/20min ou à feux doux dans une casserole avec un fond d’eau en remuant très régulièrement.
Mixer et réserver
Couper les pommes granny en petits cubes et les garder de côté dans de l’eau avec du citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent.

CARAMEL (à préparer la veille)
Chauffer dans une casserole la crème et le glucose puis réserver.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Une fois le caramel réalisé, enlever du feu et décuire avec le beurre coupé en morceaux.
Remettre sur le feu en ajoutant la crème tiédie et faire bouillir 5 min puis réserver.

MOUSSE VANILLE (crème anglaise à préparer la veille)
Faire bouillir crème, vanille et sucre
Ajouter les jaunes et cuire l’anglaise à 85°C.
Passer au chinois et y ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.
Mixer puis réserver.
Le lendemain, monter l’anglaise avec le mascarpone au batteur avec le fouet (même poids d’anglaise que de mascarpone). Après obtention d’une crème assez ferme, pocher cette crème sur les éclairs.

FINITIONS
Couper les éclairs, mettre au fond compote et cubes de pommes et bien lisser.
Pocher mousse vanille par-dessus et y mettre un trait de caramel.
Refermer l’éclair et pocher sur le dessus encore un peu de mousse vanille.
Décorer avec plusieurs morceaux de streussel et lamelle de pommes.