Dégustation de foie gras d’oie en trois services
Recette du chef : Jérôme Kohler Auberge du Cheval Blanc - Région de ColmarFOIE D’OIE EN POT AU FEU
20 cl consommé de bœuf
Brunoise de légumes ( 10 g de carotte, 10 g de céleri, 10 g de poireau)
1 tranche de foie d’oie frais
Fleur de Sel de Guérande
1 Feuille de Livèche
FOIE D’OIE POÊLÉ
1 tranche de foie d’oie frais
Jus de Viande
Porto
4 Asperges assez fines
Fleur de Sel de Guérande
TARTINES GOURMANDES
Foie d’oie frais
Terrine de Foie Gras d’Oie mi-cuit
1 tranche de pain de campagne
Gelée au Gewurztraminer
Fleur de Sel de Guérande
FOIE D’OIE EN POT AU FEU
Etuver les légumes. Poché l’escalope de Foie d’Oie 4 min dans le consommé de Bœuf frémissant. Servir dans un bol, en dressant la brunoise dans le fond, la livèche en chiffonnade, puis le foie poché, que l’on recouvrira de consommé bouillant. Disposer quelques grains de fleur de sel sur le foie au moment de servir.
FOIE D’OIE POELE
Rôtir les Asperges à cru dans un beurre demi-sel. Assaisonner.
Poêler le foie à cru dans un poêle, des deux côtés, environ 1 min par côté. Terminer la cuisson au four environ 3-4 min selon l’épaisseur de l’escalope. Pendant ce temps, déglacer la poêlé de cuisson au Porto, puis mouiller du jus de viande.
Réduire. Réserver. Dresser sur assiette bien chaude les Asperges en éventail, le Foie poêlé à cheval sur les asperges, et faire le contour de l’assiette avec le jus de viande au Porto. Avant d’envoyer, quelques grains de fleur de sel de Guérande sur le foie
TARTINES GOURMANDES
Toaster le pain de campagne et couper la tranche en deux.
Sur la première, disposer une tranche de Foie Mi-cuit de la taille du pain. Sur la deuxième, disposer deux fines tranches de foie d’Oie frais de 5mm d’épaisseur.
Sur l’assiette, disposer les deux tartines gourmandes côte à côte, la gelée de vin au dessus de la Tartine de foie mi-cuit, et quelques grains de fleur de sel de Guérande sur le foie cru.