Découpe de langoustines bretonnes aux senteurs de betterave et raifort d’alsace, croustillant aux aromates
Recette du chef : Pascal Bastian Le Cheval Blanc - Nord Alsace Haguenau - WissembourgTARTARE DE LANGOUSTINE
100 g de chair de langoustine
50 g de chair de gambas cuite
10 g de mayonnaise
Ciboulette ciselée
Jus de citron
Sel
Poivre
PULPE DE BETTERAVE ROUGE ET JAUNE
500 g de pulpe de betteraves
Agar-agar
MOUSSE RAIFORT
500 g de crème montée
100 g de raifort
2 feuilles de gélatine
SIPHON BETTERAVE JAUNE
200 g de pulpe de betterave jaune
350 g de crème à 30% MG
100 g de jus de cuisson
TUILE CROUSTILLANTE BETTERAVE ROUGE
1 kg de pulpe de betterave rouge cuite et mixée
40 g de glucose
40 g de sucre glace
20 g de dextrose
20 g d’isomalt
4 g de pectine
TARTARE DE LANGOUSTINES
Décortiquer et rincer légèrement les langoustines, bloquées dans un cercle au dur.
Tailler des cercles puis conserver au froid. Sous le disque, au moment du dressage, mettre un petit peu de mayonnaise délayée avec un peu de raifort.
PULPE DE BETTERAVES ROUGE ET JAUNE
Cuire 500 g de pulpe rouge et jaune, puis coller légèrement chacune avec 3g d’agar-agar.
MOUSSE RAIFORT
Monter la crème, incorporer le raifort puis la gélatine ramollie et fondue, ajouter sel et poivre.
TUILE CROUSTILLANTE BETTERAVE ROUGE
Mélanger le tout au robot à 80°c environ pendant 15 minutes.
Coucher sur plaque avec toile de cuisson en silicone, cuire 1h min a 80°c, puis rouler à la sortie du four.
FINITIONS
Brunoise de betterave rouge cuite sur le disque.
Gel betterave rouge et jaune, crème raifort.
Disque de chioggia.
Le pot : tartare, mousse betterave jaune, gel jaune et borage cress.
Huile d’olive citron et fleur de sel.
Pour la présentation, une belle langoustine cuite a l’unilatérale.