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Viandes

Cromesquis de tête de veau

Recette du chef : François BAUR Brasserie des Haras  -  eurométropôle Strasbourg
Niveau de difficulté
Temps de préparation 2 h et 30 min.
Nombre de personnes 4
Temps de cuisson 2 h
Ingrédients

BOUILLON DE CUISSON DE LA TÊTE DE VEAU
100 g de carottes
100 g de poireaux
100 g de céleris-raves
1 oignon
½ tête d’ail
1 feuille de laurier
30 g de persil
15 g de thym
5 g de sel
5 g de poivre

ASSAISONNEMENT DE LA TÊTE DE VEAU
½ tête de veau roulée salée
20 g de moutarde de Dijon
10 cl de vinaigre Melfor
5 g de sel

PANURE
150 g de chapelure
150 g de farine
200 g de blanc d’œuf
5 g de sel
5 g de poivre

VINAIGRETTE ALSACIENNE
25 g de moutarde de Dijon
15 cl de vinaigre Melfor
20 cl d’huile de tournesol
5 cl d’eau
1 c. à c. de Maggi
5 g de sel
5 g de poivre

SAUCE GRIBICHE
3 œufs durs hachés
15 cl d’huile d’olive
15 cl d’huile de tournesol
25 g de câpres
25 g de cornichons
25 g d’échalotes
10 g de moutarde de Dijon
10 g de ciboulette
10 g de persil
5 g de sel
5 g de poivre

FINITIONS
150 g de salade mesclun
4 tranches de sucrine
15 g de cerfeuil

Préparation

TÊTE DE VEAU
Dans une marmite, ajouter la garniture prévue pour le bouillon ainsi que la ½ tête de veau roulée salée.
Laisser frémir le tout pendant 2 heures jusqu’à ce que la tête de veau soit tendre.
La sortir de l’eau, puis couper en petits morceaux de 3 cm.
Assaisonner de sel, de moutarde de Dijon, et de vinaigre.
Presser le mélange dans une terrine filmée et laisser refroidir toute une nuit.
Sortir la tête de veau de la terrine et couper des tranches de 2 cm.

PANURE
Couper les tranches de tête de veau en triangles. Les assaisonner de sel et de poivre avant de les paner à l’anglaise (en les passant successivement dans la farine, le blanc d’œuf et la chapelure).
Frire dans un bain d’huile.

VINAIGRETTE ALSACIENNE
Dans un cul-de-poule, mettre la moutarde.
Ajouter le sucre, le sel, le miel et le fond blanc de volaille.
Émulsionner avec l’huile de tournesol et ajouter un peu de poivre.

SAUCE GRIBICHE
Dans un cul-de-poule, émulsionner les œufs durs hachés avec l’huile d’olive et l’huile de tournesol.
Ajouter le sel ainsi que les câpres et les cornichons.
Incorporer les échalotes préalablement hachées puis blanchies.
Terminer par la moutarde, la ciboulette et le persil ciselés.
Rectifier l’assaisonnement avec le poivre.

FINITIONS
Sur une assiette, disposer 2 triangles de tête de veau frits.
Ajouter la sauce gribiche et terminer par quelques nids de sucrine et de mesclun marinés avec la vinaigrette d’Alsace.

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