Colmar-Brest
Recette de passionné : Cyril AUTOURDE Région de ColmarMERINGUES
2 blancs d’œuf
70 g de sucre
CRÈME PÂTISSIÈRE AU MARRON
4 jaunes d’œufs
60 g de sucre
30 g de farine
30 cl de lait
250 g de crème de marron
CRÈME MOUSSELINE
120 g de beurre
PÂTE À CHOUX
18 cl d’eau
90 g de beurre
3 g de sel
120 g de farine
3 œufs
1 jaune d’œuf
CRÈME CHANTILLY
20 cl de crème liquide très froide
20 g de sucre glace
MERINGUES
Monter les blancs d’œufs en neige. Ajouter le sucre et continuer à mélanger jusqu’ au « bec d’oiseau ».
Pocher des boules de meringues d’environ 2 cm de diamètre.
Faire sécher au four 3h à 95°C.
CRÈME PÂTISSIÈRE AU MARRON
Mélanger les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine.
Faire chauffer le lait. Verser un tiers du lait sur l’appareil précédent. Remettre le tout sur le feu.
Faire épaissir. Une fois la crème épaissit, ajouter la crème de marron et faire épaissir encore un peu.
Filmer au contact et placer au frais.
CRÈME MOUSSELINE
Battre le beurre en pommade.
Incorporer la crème pâtissière au marron (revenue à température ambiante).
Placer au frais.
PÂTE À CHOUX
Porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel. Retirer du feu et ajouter la farine.
Bien mélanger et remettre sur le feu pour dessécher la pâte.
Laisser un peu refroidir
Ajouter les œufs un à un en mélangeant bien à chaque fois.
Pocher un bretzel d’environ 20 cm de diamètre. Dorer au jaune d’œuf battu.
Enfourner 50 minutes à 170°C
CRÈME CHANTILLY
Monter la crème liquide. Ajouter le sucre glace.
FINITION
Couper le bretzel en deux.
Sur la base, placer des meringues tous les trois centimètres. Recouvrir chaque meringue de crème chantilly.
Entre chaque boule de chantilly pocher une boule de crème mousseline au marron.
Recouvrir avec la seconde partie du bretzel.
Mettre le gâteau au frais pour 2 heures minimum.
Le Colmar-Brest est un mix du Paris-Brest et de la Torche aux marrons.
Il est en forme de Bretzel au lieu de la traditionnelle roue de vélo. Il est au goût de marrons.