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Poissons

Choucroute Alsacienne, langoustine, capucine et sapin en condiment

Recette du chef : Loïc Lefebvre L'Atelier du Peintre  -  Région de Colmar
Niveau de difficulté
Temps de préparation 1 h et 40 min.
Nombre de personnes 4
Temps de cuisson 2 min.
Ingrédients

CONFIT DE SAPIN
50 g de vinaigre blanc
100 g de sucre
150 g d’eau
100g de pousses de sapin
4 g d’agar-agar

TACOS
4 tranches de pain coupées finement
50 g de choucroute crue
Crème liquide
Vinaigre Melfor
4 queues de langoustine
Sel, poivre

LAIT DE CHOUCROUTE
100 g de choucroute cuite
100 g de jus de choucroute
50 g de crème liquide
1 trait de vinaigre Melfor
Sel,poivre

TARTARE DE LANGOUSTINES
120 g de chair de langoustine
1 échalote ciselée
Ciboulette ciselée
1 zeste de citron râpé
1 trait d’huile d’olive
12 feuilles de capucine
Sel fin, poivre

DÉCORS
Fleurs et feuilles de capucine

Préparation

CONFIT DE SAPIN
Faire bouillir le vinaigre, le sucre et l’eau du confit puis faire infuser les pousses de sapin toute la nuit.
Retirer les pousses puis coller à l’agar-agar, laisser refroidir puis mixer afin d’obtenir un gel.

TACOS
Emporte-piécer les tranches de pain en rond de diamètre 7cm puis cuire au four 6 min à 180° dans une gouttière afin d’obtenir des tacos.
Piquer les queues de langoustine avec un cure-dent afin de les maintenir bien droite puis cuire en vapeur 30secondes à 80°. Mettre à refroidir en cellule.

LAIT DE CHOUCROUTE
Mixer la choucroute cuite avec son jus et la crème afin d’obtenir une soupe, passer au chinois étamine puis assaisonner avec le Melfor, sel et poivre. Servir glacé.

TARTARE DE LANGOUSTINE
Tailler la chair de langoustine en petit dés puis assaisonner avec le reste des ingrédients.
Blanchir les feuilles de capucine puis refroidir rapidement en glaçante. Garnir les feuilles avec le tartare en formant des petits poupons (3 par personnes)

FINITIONS
Assaisonner la choucroute crue avec de la crème et 1 trait de vinaigre melfor puis la placer dans le taco, poser la langoustine pochée, 1 point de gel sapin et des fleurs et feuilles de capucine.
Poser les poupons de capucine en assiette creuse puis verser le lait glacé de choucroute ainsi que quelques points de gel de sapin.

Commentaire du cuisinier

Dans cette recette la capucine remplace le raifort et le sapin les graines de carvi que l’on utilise avec la choucroute traditionnelle.

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