Choucroute Alsacienne, langoustine, capucine et sapin en condiment

CONFIT DE SAPIN
Faire bouillir le vinaigre, le sucre et l’eau du confit puis faire infuser les pousses de sapin toute la nuit.
Retirer les pousses puis coller à l’agar-agar, laisser refroidir puis mixer afin d’obtenir un gel.

TACOS
Emporte-piécer les tranches de pain en rond de diamètre 7cm puis cuire au four 6 min à 180° dans une gouttière afin d’obtenir des tacos.
Piquer les queues de langoustine avec un cure-dent afin de les maintenir bien droite puis cuire en vapeur 30secondes à 80°. Mettre à refroidir en cellule.

LAIT DE CHOUCROUTE
Mixer la choucroute cuite avec son jus et la crème afin d’obtenir une soupe, passer au chinois étamine puis assaisonner avec le Melfor, sel et poivre. Servir glacé.

TARTARE DE LANGOUSTINE
Tailler la chair de langoustine en petit dés puis assaisonner avec le reste des ingrédients.
Blanchir les feuilles de capucine puis refroidir rapidement en glaçante. Garnir les feuilles avec le tartare en formant des petits poupons (3 par personnes)

FINITIONS
Assaisonner la choucroute crue avec de la crème et 1 trait de vinaigre melfor puis la placer dans le taco, poser la langoustine pochée, 1 point de gel sapin et des fleurs et feuilles de capucine.
Poser les poupons de capucine en assiette creuse puis verser le lait glacé de choucroute ainsi que quelques points de gel de sapin.