ChoK’aviar
Recette du chef : Laurent Kieny Pâtisserie Kieny - Agglomération de MulhouseMONTAGE
100 g de chocolat noir, si possible de couverture. La recette se présente dans des verrines.
STEUSEL CACAO NOISETTE
100 g de beurre
100 g de cassonade
100 g de poudre de noisettes
75 g de farine
18 g de cacao en poudre
1 g de sel
BISCUIT TENDRE
110 g de blanc d’œufs (4 œufs)
70 g de sucre semoule
70 g de jaunes d’œufs (4 œufs)
70 g de farine
IMBIBAGE CHAI LATTE
50 cl d’eau
70 g de sucre semoule.
1 gousse de vanille.
1 bâton de cannelle.
2 grains de poivre.
3 graines de cardamome.
10 g de grué de cacao.
1 cm de gingembre frais.
1 bâton de citronnelle.
10 g de thé de Ceylan.
10 cl de lait.
NUAGE COCO
8 cl de lait
30 g de sucre semoule
4 g de gélatine (environ 3 feuilles)
240 g de pulpe de coco.
50 g d’alcool de coco.
18 cl de crème fraîche liquide montée en chantilly.
CAVIAR DE CACAO
Prévoir un compte-gouttes ou une seringue (sans aiguille), et un peu d’huile de pépins de raisin (ou une huile la plus neutre en goût).
16 cl d’eau
30 g de sucre semoule.
20 g de cacao en poudre.
4,5 g d’agar-agar.
Streusel cacao noisettes
Mélanger à la main le beurre en pommade avec tous les ingrédients
Emietter le streusel sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson.
Cuire au four ventilé à 145°C pendant 12 à 14 mn. Réserver.
Biscuit tendre
Mélanger le blanc d’œufs avec le sucre et monter l’ensemble au fouet.
Ajouter les jaunes lorsque les blancs sont fermes. Mélanger brièvement pour éviter que le tout retombe.
Ajouter délicatement la farine tamisée avec une spatule.
Mettre dans un moule à manqué beurré et fariné sur une épaisseur de 3 cm et cuire au four ventilé à 175°C pendant 14 à 15 mn.
Réserver.
Imbibage Chai Latte
Faire bouillir l’eau et le sucre, puis ajouter tous les ingrédients – sauf le thé et le lait – et couvrir et laisser infuser.
Si les épices sont coupés ou concassés, ils donneront plus de goût et d’arôme.
Attention cependant à ne pas en donner trop pour un produit en particulier.
Passer l’ensemble au chinois afin d’enlever les épices et le porter à 90°C.
Ajouter le thé et laisser infuser précisément 3 mn.
Passer à nouveau au chinois pour enlever le thé et ajouter le lait.
Réserver.
Nuage coco
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faire bouillir le lait et le sucre, puis y ajouter la gélatine.
Ajouter la pulpe et l’alcool de coco.
Après refroidissement, ajouter délicatement la crème montée en chantilly.
Caviar de cacao
Mettre un récipient suffisamment haut rempli avec de l’huile de pépins de raisin, au congélateur (elle doit être très froide, à la limite de la solidification).
Mixer tous les ingrédients et porter à ébullition.
Remplir une seringue ou un compte-gouttes avec ce mélange bien chaud et faire tomber goutte à goutte dans ce récipient (un verre à eau) contenant l’huile de pépins de raisin.
Les perles qui vont se former au fond du récipient, devront être rincées et récupérées pour la suite.
Montage
Tabler le chocolat noir (fondre, descendre à 25°C, remonter à 32°C).
Étaler le chocolat fondu en une très fine couche sur du papier de cuisson et avec une verrine, former des disques (2 par verrine).
Dans le fond d’une verrine, placer le streusel et le recouvrir d’un disque de chocolat.
Remplir avec un peu de nuage de coco et placer un gros cube de biscuit tendre imbibé au Chai Latte (imbibage à saturation).
Bien le recouvrir avec du nuage de coco.
Recouvrir d’un disque de chocolat et placer des perles de caviar de cacao par-dessus.