Chocolat poivron-framboise
Recette du chef : Jean-Michel Feger Il Cortile - Agglomération de MulhousePâte sucrée cacao
24 g de beurre mou
48 g de poudre d’amande
36 g de farine
5 g de cacao
15 g de sucre glace
Crémeux Poivron framboise
70 g de jus ou coulis de framboises
50 g de jus ou coulis de poivrons
30 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre
40 g de beurre
1/2 feuille de gelatine
Sorbet poivron framboise
85 g de pulpe de poivron
15 g de pulpe de framboise
50 g d’eau
20 g de sucre
Mousse au chocolat
20 g de chocolat noir
20 g d’oeufs
10 g de sucre
40g de crème
Tuiles au Chocolat
100 g de chocolat noir 75 % minimum
Gelée de framboises
55 g de pulpe de framboises
10 g de sucre
1 g de Agar Agar
Pâte sucrée cacao
Mélanger le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d’amandes.
Ajouter la farine et le cacao.
Étaler entre 2 papiers sulfurisé à 4 mm d’épaisseur. Cuire 7 min à 175 °C.
Crémeux poivron framboise
Faire bouillir 1 à 2 minutes les coulis, sucre et jaunes d’œufs.
Ajouter le beurre en morceau et la gélatine réhydratée et mixer.
Sorbet poivron framboise
Faire bouillir l’eau et le sucre puis verser sur les pulpes. Congeler.
Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat.
Monter la crème.
Mélanger les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse.
Ajouter le chocolat fondu au mélange.
Ajouter la crème en mélangeant délicatement.
Gelée framboise
Faire bouillir le tout et couler sur une plaque.
Réserver.
Tuiles chocolat noir
Faire fondre le chocolat au bain-marie, le monter à 50 °C puis le faire refroidir rapidement à 29°C et le monter à 31°C.
Couler sur une feuille guitare, découper des bandes de 10 cm sur 2 cm.
Montage
Poser un biscuit (10 cm sur 2 cm et 4mm d’épaisseur) à l’aide d’une poche et d’une douille.
Pocher deux bandes dans la longueur de mousse chocolat.
Déposer une tuile en chocolat.
Avec une poche déposer 4 points crémeux, une tuile de chocolat.
Décorer autour avec la gelée et quelques framboises fraîches.