Chocolat caraïbes en ganache, crème glacée café, caramel d’épices & whisky Alsacien
Recette du chef : Eric Girardin Maison des têtes - Région de ColmarLa Ganache
100 g de crème liquide
10 g de glucose
2 feuilles de gélatine
170 g de chocolat noir
290 g de crème liquide
L’Espuma Café
600 g de crème liquide
350 g de lait
150 g de sucre semoule
200 g de jaunes d’œufs
1 expresso
50 g de café torréfié
5 cl de Whisky Alsacien
La glace café
400 g de jaunes d’œufs
350 g de sucre semoule
200 g de lait entier
500 g de crème liquide
100 g de café torréfié
1 expresso
L’Opaline chocolat
300 g fondant
200 g de glucose
100 g de chocolat jivara
Le caramel épicé
300 g de sucre
130 g d’eau
60 g de beurre
Tonka
Badiane
Cannelle
2 gousses de Vanille
La Ganache
Faire chauffer la crème (100gr) avec le glucose et y ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide, puis verser sur le chocolat.
Finir par incorporer le reste de la crème (290gr).
Monter la ganache comme une chantilly.
L’Espuma Café
Faire torréfier les grains de café puis faire infuser avec l’expresso pendant une heure.
Faire une crème anglaise au café avec le reste des ingrédients.
Faire chauffer le lait avec la crème puis ajouter l’expresso infusé et finir par verser sur les jaunes et le sucre blanchi.
Cuire à la nappe puis verser en siphon avec le Whisky Alsacien.
La glace café
La veille, faire torréfier les grains de café, puis les verser dans le lait tiède et laisser infuser une nuit.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Verser le lait infusé
Cuire à la nappe puis en fin de cuisson, verser la crème liquide.
Mélanger et mettre en bol paco.
L’Opaline chocolat
Cuire le fondant et le glucose à 155° – 160°C puis ajouter la couverture jivara.
Étaler et laisser refroidir puis mixer finement et passer au tamis.
Pocher sur une plaque et cuire jusqu’à bonne consistance.
Le caramel épicé
Dans une casserole, porter à ébullition le beurre et la crème.
Ajoutez-y les épices puis infuser.
Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre.
Cuir le caramel jusqu’à obtenir une couleur blond foncé.
Puis dé-cuire avec le mélange crème/beurre épices.
Cuire 2 mn.
Débarrasser
Disposer dans l’assiette et parsemer de grué de caco.
Décorer l’assiette avec du grué de cacao.