Chevreuil de nos chasses rôti, déclinaison de céleri et vinaigrette tiède automnale à la pomme Natti
Recette du chef : Joël Philipps Le Cerf - Ouest Alsace Saverne - MolsheimCHEVREUIL
2 filets de chevreuil (1,4 kg environ)
Huile
Beurre
GARNITURE
1 céleri-rave
Lait
30 g beurre
VINAIGRETTE AUTOMNALE
1 pomme Natti
1 blanc de poireau
1 échalote
10 cl de vin jaune
10 cl de jus de pomme
8 cl d’huile de noix
10 cerneaux de noix
10 g de ciboulette
FINITIONS
Jus de chevreuil (facultatif)
Feuilles de céleri frites
GARNITURE
Tailler des cylindres de céleri-rave à l’aide d’un vide-pomme.
Les glacer avec du beurre, de l’eau etdu sel. Réserver.
Cuire les parures de céleri dans le lait. Egoutter puis mixer finement ave le beurre. Réserver
VINAIGRETTE TIÈDE
Cuire à feu doux l’échalote ciselée, la brunoise de pomme et de poireau a l’huile de noix.
Faire une réduction de 2/3 de jus de pomme et de vin jaune à part. Intégrer au précédent mélange et ajouter hors du feu la ciboulette ciselée et les noix préalablement concassées. Réserver
CHEVREUIL
Rôtir les filets de chevreuil en les colorant sur chaque face pendant 5 minutes : veiller à les garder saignants.
DRESSAGE
Disposer quelques quenelles de purée, quelques cylindre de céleri et arroser avec la vinaigrette tiède automnale. Tailler des médaillons de chevreuil. Les déposer à côté et décorer avec quelques feuilles de céleri frites.
Servir à part un bon jus de chevreuil. (facultatif)