Carte Noire

Biscuit amande orange
Monter les amandes, la farine, sucre et œufs ensemble.
Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre.
Mélanger les deux masses délicatement en ajoutant les cubes d’oranges.
Étaler et cuire à 210°c pendant 10min.

Crème brûlée orange
Chauffer la crème, les zestes, le jus ainsi qu’une partie du sucre.
Mélanger les jaunes et le reste du sucre.
Verser dans la crème et cuire à 82°C.
Verser dans les contenants puis cuire au bain marie au four pendant 25à 35min a 170°c.

Mousse manjari
Faire fondre le chocolat à 50°C.
Faire un sirop avec l’eau et le sucre puis le cuire jusqu’à ébullition.
Verser sur les jaunes montés. Ne pas refroidir complètement.
Verser le grand Marnier dans la crème montée.
Mélanger un peu de crème avec le chocolat et garder se mélange à 45°C.
Ajouter la pâte a bombe a la crème puis le mélange de chocolat et mélanger rapidement la masse.

Glaçage noir
Chauffer sucre crème et glucose jusqu’à ébullition.
Ajouter le cacao tout en remuant consentement.
À la reprise de l’ébullition ajouter le chocolat caraque.
Mélanger 4 à 5 minutes.
Mixer en ajoutant la gélatine préalablement trempée.
Chinoiser et laisser bloquer une nuit au froid. Utiliser a 38 voir 40°C.

Montage
Au fond du cercle mettre un disque de biscuit.
Ajouter de la mousse puis mettre la crème brûlée.
recouvrir de mousse puis faire bloquer au grand froid.
Glacer avec le glaçage noir. Décorer d’orange séchées.