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Desserts

Carte Noire

Recette du chef : Philippe Volck Pâtisserie Kubler  -  eurométropôle Strasbourg
Niveau de difficulté
Temps de préparation 2 h
Nombre de personnes 8
Temps de cuisson 1 h
Ingrédients

Biscuit amande orange
90 g poudre d’amande
90 g Sucre glace
120 g œufs
24 g farine
80 g blancs d’œufs
40 g sucre
60 g orange cube

Crème brûlée orange
180 g crème
1 zestes d’orange
36 g jaunes d’œufs
50 g sucre
30 g jus d’orange

Mousse manjari
200 g chocolat manjari
50 g jaunes d’œufs
60 g sucre
30 g eau
36 g grand Marnier
250 g crème fraîche montée

Glaçage noir
70 g glucose
440 g crème
640 g sucre
150 g cacao
100 g caraque
30 g gélatine

Préparation

Biscuit amande orange
Monter les amandes, la farine, sucre et œufs ensemble.
Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre.
Mélanger les deux masses délicatement en ajoutant les cubes d’oranges.
Étaler et cuire à 210°c pendant 10min.

Crème brûlée orange
Chauffer la crème, les zestes, le jus ainsi qu’une partie du sucre.
Mélanger les jaunes et le reste du sucre.
Verser dans la crème et cuire à 82°C.
Verser dans les contenants puis cuire au bain marie au four pendant 25à 35min a 170°c.

Mousse manjari
Faire fondre le chocolat à 50°C.
Faire un sirop avec l’eau et le sucre puis le cuire jusqu’à ébullition.
Verser sur les jaunes montés. Ne pas refroidir complètement.
Verser le grand Marnier dans la crème montée.
Mélanger un peu de crème avec le chocolat et garder se mélange à 45°C.
Ajouter la pâte a bombe a la crème puis le mélange de chocolat et mélanger rapidement la masse.

Glaçage noir
Chauffer sucre crème et glucose jusqu’à ébullition.
Ajouter le cacao tout en remuant consentement.
À la reprise de l’ébullition ajouter le chocolat caraque.
Mélanger 4 à 5 minutes.
Mixer en ajoutant la gélatine préalablement trempée.
Chinoiser et laisser bloquer une nuit au froid. Utiliser a 38 voir 40°C.

Montage
Au fond du cercle mettre un disque de biscuit.
Ajouter de la mousse puis mettre la crème brûlée.
recouvrir de mousse puis faire bloquer au grand froid.
Glacer avec le glaçage noir. Décorer d’orange séchées.

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