Recette du chef : Jérôme Kohler Auberge du Cheval Blanc - Région de Colmar
Niveau de difficulté
Temps de préparation30 min.
Nombre de personnes4
Temps de cuisson1 h et 30 min.
Ingrédients
400 g de gigot de chevreuil
1 échalote ciselée
50 g de parmesan
Ciboulette
4 oeufs
VINAIGRETTE NOISETTE
1 c. à c. de moutarde forte
10 cl de vinaigre de Xérès
10 cl d’huile d’olive
10 cl d’huile de Noisette
Sel
Poivre
Préparation
JAUNE D’OEUF CONFIT
Mettre les jaunes d’œufs au bain marie à 65° C dans un récipient rempli d’huile pendant une à deux heures.
Utilisez de l’huile aromatisée, et adapter le temps de cuisson pour changer la texture à votre volonté.
CARPACCIO
Couper de très fines tranches de chevreuil.
Etaler sur une assiette et badigeonner de vinaigrette noisette.
Parsemer d’échalote ciselée, copeaux de Parmesan, et ciboulette hachée.
