Notice: Function _load_textdomain_just_in_time was called incorrectly. Translation loading for the wp-mail-logging domain was triggered too early. This is usually an indicator for some code in the plugin or theme running too early. Translations should be loaded at the init action or later. Please see Debugging in WordPress for more information. (This message was added in version 6.7.0.) in /home/clients/add4806765c969be1bae56528d21bdfd/sites/marecettealsacienne.fr/wp-includes/functions.php on line 6114

Notice: La fonction _load_textdomain_just_in_time a été appelée de façon incorrecte. Le chargement de la traduction pour le domaine hcaptcha-for-forms-and-more a été déclenché trop tôt. Cela indique généralement que du code dans l’extension ou le thème s’exécute trop tôt. Les traductions doivent être chargées au moment de l’action init ou plus tard. Veuillez lire Débogage dans WordPress (en) pour plus d’informations. (Ce message a été ajouté à la version 6.7.0.) in /home/clients/add4806765c969be1bae56528d21bdfd/sites/marecettealsacienne.fr/wp-includes/functions.php on line 6114

Notice: La fonction _load_textdomain_just_in_time a été appelée de façon incorrecte. Le chargement de la traduction pour le domaine rocket a été déclenché trop tôt. Cela indique généralement que du code dans l’extension ou le thème s’exécute trop tôt. Les traductions doivent être chargées au moment de l’action init ou plus tard. Veuillez lire Débogage dans WordPress (en) pour plus d’informations. (Ce message a été ajouté à la version 6.7.0.) in /home/clients/add4806765c969be1bae56528d21bdfd/sites/marecettealsacienne.fr/wp-includes/functions.php on line 6114
Bûche roulée éclats noirs – Etoiles d'Alsace – Recettes
Voir toutes les recettes
Desserts

Bûche roulée éclats noirs

Recette du chef : Daniel Rebert Pâtisserie Daniel Rebert  -  Nord Alsace Haguenau - Wissembourg
Niveau de difficulté
Temps de préparation 2 h
Nombre de personnes 8
Temps de cuisson 30 min.
Ingrédients

BISCUIT VIENNOIS CACAO
80 g de jaunes d’œufs
215 g d’œufs entiers
170 g de sucre semoule
135 g de blancs d’œufs
55 g de sucre semoule
55 g de farine T45
55 g de cacao en poudre

SIROP D’IMBIBAGE À LA LIQUEUR DE CHOCOLAT
155 g d’eau
32 g de sucre semoule
50 g de liqueur de chocolat
1 gousse de vanille de Tahiti

GANACHE CLASSIQUE CHOCOLAT NOIR
100 g de crème UHT 35 %
17 g de sucre inverti
84 g de chocolat Noir 70 %

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT NOIR
520 g crème UHT 35 %
20 g de sucre inverti
20 g de glucose
150 g de chocolat noir 70 %

CRUMBLE AU CHOCOLAT
130 g de beurre
30 g de pétales de maïs
60 g de cassonade
30 g de fécule
2 g de levure chimique
120 g de farine
30 g de cacao en poudre
40 g de beurre de cacao

Préparation

BISCUIT VIENNOIS CACAO
Blanchir les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur.
Monter les blancs et ajouter le reste du sucre.
Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine et la poudre de cacao tamisée.
Couler le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson puis l’étaler régulièrement.
Cuire le biscuit viennois à 230 °C environ 6 minutes au four ventilé.

SIROP D’IMBIBAGE À LA LIQUEUR CHOCOLAT
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue.
Quand le sirop est froid, ajouter la liqueur de chocolat.

GANACHE CLASSIQUE CHOCOLAT NOIR
Mélanger la crème et le sucre inverti et porter l’ensemble à 80°C.
Verser la crème lentement sur la couverture fondue, en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange tout en continuant d’ajouter le liquide peu à peu.
Mixer pour parfaire l’émulsion. Cristalliser une nuit à 18°C.

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT NOIR
Fondre le chocolat. Chauffer la crème 1 avec le sucre inverti et le glucose à 45°C.
Réaliser une émulsion en trois fois sur le chocolat fondu puis mixer pour parfaire l’émulsion. Tout en mixant rajouter les 350g de crème.
Réserver une nuit au froid.

FINITIONS
Imbiber la feuille de biscuit avec 200 g de sirop d’imbibage.
Étaler uniformément 200 g de ganache classique sur le biscuit imbibé.
Foisonner ensuite la ganache montée et répartir environ 350 g sur la ganache classique.
Rouler ensuite la bûche, la serrer pour obtenir une forme régulière.
À l’aide d’une feuille papier cuisson pliée, masquer votre bûche avec le reste de ganache montée. Passer la bûche au grand froid.
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de cacao.
Presser la pâte au travers d’une grille. Passer au grand froid.
Étaler une couche sur une plaque puis cuire à 140°C pendant 40 minutes. Refroidir
Bien mélanger avec le beurre de cacao chaud pour garder le croustillant.
Rouler la bûche dans ce mélange.

DÉCOR
Selon votre inspiration.

Découvrez aussi…