Bûche roulée éclats noirs
Recette du chef : Daniel Rebert Pâtisserie Daniel Rebert - Nord Alsace Haguenau - WissembourgBISCUIT VIENNOIS CACAO
80 g de jaunes d’œufs
215 g d’œufs entiers
170 g de sucre semoule
135 g de blancs d’œufs
55 g de sucre semoule
55 g de farine T45
55 g de cacao en poudre
SIROP D’IMBIBAGE À LA LIQUEUR DE CHOCOLAT
155 g d’eau
32 g de sucre semoule
50 g de liqueur de chocolat
1 gousse de vanille de Tahiti
GANACHE CLASSIQUE CHOCOLAT NOIR
100 g de crème UHT 35 %
17 g de sucre inverti
84 g de chocolat Noir 70 %
GANACHE MONTÉE CHOCOLAT NOIR
520 g crème UHT 35 %
20 g de sucre inverti
20 g de glucose
150 g de chocolat noir 70 %
CRUMBLE AU CHOCOLAT
130 g de beurre
30 g de pétales de maïs
60 g de cassonade
30 g de fécule
2 g de levure chimique
120 g de farine
30 g de cacao en poudre
40 g de beurre de cacao
BISCUIT VIENNOIS CACAO
Blanchir les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur.
Monter les blancs et ajouter le reste du sucre.
Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine et la poudre de cacao tamisée.
Couler le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson puis l’étaler régulièrement.
Cuire le biscuit viennois à 230 °C environ 6 minutes au four ventilé.
SIROP D’IMBIBAGE À LA LIQUEUR CHOCOLAT
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue.
Quand le sirop est froid, ajouter la liqueur de chocolat.
GANACHE CLASSIQUE CHOCOLAT NOIR
Mélanger la crème et le sucre inverti et porter l’ensemble à 80°C.
Verser la crème lentement sur la couverture fondue, en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange tout en continuant d’ajouter le liquide peu à peu.
Mixer pour parfaire l’émulsion. Cristalliser une nuit à 18°C.
GANACHE MONTÉE CHOCOLAT NOIR
Fondre le chocolat. Chauffer la crème 1 avec le sucre inverti et le glucose à 45°C.
Réaliser une émulsion en trois fois sur le chocolat fondu puis mixer pour parfaire l’émulsion. Tout en mixant rajouter les 350g de crème.
Réserver une nuit au froid.
FINITIONS
Imbiber la feuille de biscuit avec 200 g de sirop d’imbibage.
Étaler uniformément 200 g de ganache classique sur le biscuit imbibé.
Foisonner ensuite la ganache montée et répartir environ 350 g sur la ganache classique.
Rouler ensuite la bûche, la serrer pour obtenir une forme régulière.
À l’aide d’une feuille papier cuisson pliée, masquer votre bûche avec le reste de ganache montée. Passer la bûche au grand froid.
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de cacao.
Presser la pâte au travers d’une grille. Passer au grand froid.
Étaler une couche sur une plaque puis cuire à 140°C pendant 40 minutes. Refroidir
Bien mélanger avec le beurre de cacao chaud pour garder le croustillant.
Rouler la bûche dans ce mélange.
DÉCOR
Selon votre inspiration.