Brochet aux légumes du jardin, vinaigrette blanche tranchée à l’huile de tagète
Recette du chef : Alexis Albrecht Au Vieux Couvent - Centre Alsace1 Brochet d’environ 2 Kg en filet
24 petits navets
1 poignée de haricots verts
1 butternut
1 petit potimarron
8 petits épis de maïs doux
4 carottes
4 carottes Jaunes
Huile de pépins de raisin
1 gros bouquet de tagète (feuilles + fleurs)
1 jaune d’oeuf
1 cuillère à café de moutarde
25 cl d’huile de tournesol
4 cl de vinaigre de Xérès
12 cl d’eau
12 cl de vinaigrette
Sel, poivre, aromates
Herbes et fleurs du jardin : cerfeuil, persil, ciboulette, aneth, bourrache, capucine
30 g de beurre
BROCHET
Lever et désarêter le brochet « à l’américaine ».
HUILE DE TAGÈTE
Cuire les feuilles de tagète à l’anglaise puis mixer, mélanger à de l’huile de pépins de raisin et filtrer au filtre à café.
VINAIGRETTE BLANCHE
Faire une mayonnaise avec le sel le jaune d’oeuf la moutarde l’huile de tournesol et la délier avec le de vinaigre de Xérès l’eau et la vinaigrette. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
LÉGUMES
Éplucher les carottes et les carottes jaunes puis les cuire à feu doux et à couvert avec un fond d’eau du sel et du beurre.
Éplucher les navets et les cuire avec une noix de beurre du sel et de l’eau à hauteur.
Éplucher vider et couper la butternut en gros cubes faire de même avec le potimarron sans l’éplucher puis les cuire à la vapeur.
Égouter les haricots et les cuire à l’Anglaise.
FINITIONS
Assaisonner et rôtir les filets de brochet.
Réchauffer tous les légumes, dans une poêle avec un fond d’eau et une noix de beurre.
Dresser harmonieusement les légumes
Assaisonner de vinaigrette blanche. Mettre quelques traits d’huile de tagette disposer le brochet et ajouter quelques fleurs et herbes.