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Viandes

Braisé de bœuf au pinot noir, chou rouge et marrons, croustillant au Barikase

Recette de passionnée : Zoi THEODOSSIOU KETTELA Sud Alsace
Niveau de difficulté
Temps de préparation 2 h
Nombre de personnes 4
Temps de cuisson 5 h
Ingrédients

BRAISÉ DE BOEUF AU PINOT NOIR
1,5 kg de paleron de bœuf Simmental ou 4 joues de bœuf dénervées et dégraissées
40 cl de bouillon de pot-au-feu
30 cl de jus de bœuf
1 carotte
1 oignon
2 échalotes
1 tête d’ail
1,5 cl d’huile d’olive
30 g de beurre
45 cl de Pinot noir (Ne buvez pas encore le reste, il servira au chou rouge !)
5 grains de poivre noir de Sarawak
Fève de tonka râpée
Fleur de sel
Poivre du moulin

CHOU ROUGE
½ chou rouge
1 pomme rouge
1 oignon moyen
4 de baies de genièvre
7 cl de vinaigre Melfor
20 cl de pinot noir
50 g environ de marrons entiers cru épluchés
2 c. à s. de miel d’Alsace

ACCOMPAGNEMENT
1 navet coupé en quatre ou 4 mini-navets fanes
4 mini-carottes fanes

CROUSTILLANT AU BARIKASE
130 g de beurre
160 g de farine
4 g de fleur de sel
20 g de jaune d’œuf
160 g de Barikase fraîchement râpé
1 œuf pour la dorure

VERMICELLES DE MARRONS
100 g de crème de marrons
100 g de pâte de marrons
200 g de purée de marrons
10 g de beurre fondu

Préparation

LA VEILLE :

BRAISÉ DE BOEUF AU PINOT NOIR ET CHOUX ROUGE AUX MARRONS
Préparer la marinade – Faire revenir l’oignon et les échalotes émincés, l’ail épluché et les carottes rapidement dans un peu d’huile, rajouter le Pinot noir, porter à ébullition et verser le tout dans un récipient sur le paleron ou les joues de bœuf. Une fois refroidi laisser mariner toute la nuit dans le frigo.

LE CHOU ROUGE
Porter à ébullition le vinaigre, le vin, le miel et les baies de Genièvre.
Arroser le chou et les oignons finement émincés ainsi que les pommes en cubes.
Laisser reposer au frigo toute une nuit.

LE LENDEMAIN :

Préchauffer le four à 180°
Chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte.
Faire revenir la viande de tous les côtés.
Sortir la viande et la réserver la dans une assiette couverte de papier alu.
Laisser reposer 10 minutes.
Dégraisser soigneusement.
Ajouter les légumes de la marinade égouttés, faire revenir 3 minutes, rajouter le vin de la marinade, le bouillon de pot au feu, le jus de bœuf et les épices.
Remettre la viande et faire cuire à couvert au four à 170° pendant 2heures 30 minutes.
Rectifier l’assaisonnement.
À la fin de la cuisson, égoutter la viande, passer la sauce au chinois.
Remettre le tout dans la cocotte, saler poivrer et cuire encore environ ½ heure.
Récupérer le jus et laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse.
Porter la cocotte à ébullition ensuite la mettre au four à 150°C pendant 1h30.

ACCOMPAGNEMENT
Dans une casserole plate faire bouillir de l’eau rajouter du gros sel, plonger les carottes et le(s) navet(s) 7 minutes.
Faire revenir le tout dans un peu de beurre. Réservez au chaud.

CROUSTILLANT AU BARIKASE
Sabler la farine et le beurre tempéré. Ajouter le reste des ingrédients sans trop travailler la pâte.
Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Étaler la pâte à 6 mm d’épaisseur en fleurant avec un peu de farine. Les détailler à l’aide d’un emporte-pièce en forme d’étoile. Dorer à l’œuf et cuire à 160°C pendant 25 minutes.

VERMICELLES DE MARRONS
Travailler bien la pâte de marrons avec la crème de marrons, puis ajouter la purée de marrons, ainsi que le beurre fondu.
Mélanger bien et lisser.
Mettre le tout dans un tube à vermicelles ou une poche à douille avec une douille à trous.

FINITIONS
Commencer par dresser le chou rouge en quenelles, les légumes ensuite détailler la viande encore chaude, garnir de vermicelles de marrons.

Commentaire de la cuisinière

C’est une recette familiale très ancienne légèrement détournée à ma façon. Une recette généreuse et particulièrement savoureuse grâce à la longue cuisson de sa viande.
Un plat complet des dimanches froids d’hiver, un plat qu’on laisse mijoter longtemps, (dans le temps sur le poêle à bois) où l’on trouve le moelleux de la viande, les légumes de saison, le croustillant et l’originalité : le marron très fondant.
D’origine grecque, je suis tombée amoureuse de l’Alsace et de son patrimoine culinaire dès mon arrivée à Strasbourg lors d’un déplacement professionnel. C’est l’amour d’un alsacien qui m’a décidé de m’installer et de me mettre à reproduire des recettes familiales et cela dure depuis 32 ans.

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