Bouchée à la Reine de veau

LA VEILLE : JUS DE VEAU
Dans une cocotte à fond épais et sur un feu très chaud, mettre un filet d’huile d’olive.
Saisir et colorer les morceaux de veau. Les égaliser dans le récipient.
Les retourner de manière régulière. Colorer toutes les faces des parures de veau.
Puis ajouter un morceau de beurre.
Lorsque les os et le veau sont bien colorés, ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes, ail, poireau …).
Laisser colorer 2 à 3 minutes.
Verser le tout dans une passoire pour dégraisser.
Reposer le récipient sur le feu et déglacer avec un peu d’eau ou du vin blanc.
Remettre les os dans la casserole, mettre de l’eau jusqu’à hauteur.
Ajouter le bouquet garni.
Laisser cuire pendant 1 heure à feu très doux.
Au terme de la cuisson, prélever le liquide et le passer dans un tamis très fin. Réduire le jus pour le corser.
Refroidir le jus.

BOUILLON DE VEAU
Éplucher les légumes et les laver.
Dans une marmite, rassembler les légumes, l’oignon piqué d’un clou de girofle, le bouquet garni et les os de veau, couvrir d’eau.
Saler et poivrer.
Porter à ébullition, laisser cuire à feu doux 1 heure 30 minutes en écumant régulièrement.
Terminer en filtrant le bouillon dans un chinois.

BOUCHÉE À LA REINE
Couper la viande en cubes.
Éplucher et émincer l’échalote et l’ail, les mettre dans la cocotte, les faire suer dans un peu d’huile pendant 5 minutes, les réserver.
Laver et couper les champignons en petits quartiers.
Les faire revenir à la poêle avec un peu d’huile, à feu doux, pour en extraire le jus, pendant 10 minutes, en remuant régulièrement.
Dans la cocotte, où vous avez fait suer les échalotes et l’ail, faire chauffer l’huile et le beurre, y faire revenir les morceaux de viande.
Lorsqu’ils sont dorés, les saupoudrer de farine en remuant bien, puis les arroser avec le bouillon de veau, jusqu’à les recouvrir, puis ajouter le jus de veau et les échalotes.
Vérifier l’assaisonnement, le bouillon et le jus de veau étant déjà salés et poivrés.
Laisser cuire 1 heure 30 minutes.
Ajouter les champignons 15 minutes avant la fin de cuisson.

FINITIONS
Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée, cuisson environ 10 minutes.
Chauffer les croûtes au four à 180°C durant 3 à 5 minutes.
Verser cet appareil dans la terrine, délayer le jaune d’œuf, la crème fraîche et le jus de citron.
Garnir les croûtes feuilletées avec cette préparation, saupoudrer de persil haché et accompagner de pâtes alsaciennes Nüdles *.