Bibeleskass et truite fumée, pétales de fleurs croustillantes
Recette du chef : Laurent Arbeit Auberge Saint Laurent - Sud AlsaceTRUITE FUMEE
2 filets de truite d’Alsace fumée
20 g de sucre
100 g de sel gris
Laurier
Genièvre
BIBELSKASS
100 g de fromage blanc
1 échalote ciselée finement
1 bottillon aneth & ciboulette
1 c.a.s vinaigre Melfor
Poivre du moulin
PÂTE A FRIRE
1 c. à s. d’eau glacée
1 blanc d’oeuf
2 c. à s. de farine
1 gousse d’ail haché
1 lichette de Pastis
4 fleurs de courgette
FINITIONS
Oeufs de truite
Assortiments de copeaux de légumes,
jeunes pousses & fines herbes
Amandes fraîches
Huile d’aneth
TRUITE FUMEE
Saupoudrez les filets de truite avec le sucre puis les frotter délicatement avec le gros sel, laurier et genièvre. Laisser infuser 2h au frigo puis rincer sous un filet d’eau froide, sécher dans un torchon et suspendu dans le fumoir pendant 6 heures. Réserver.
BIBELSKASS
Rassembler tous les ingrédients dans un bol, mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement au bon goût.
PÀTE A FRIRE
Dans un bol, mousser le blanc d’oeuf avec un fouet, ajouter la farine et le pastis, détendre à bonne texture souple avec l’eau glacée, ajouter ail et persil.
Tremper une partie des pétales de fleurs dans la pate puis directement dans la friteuse à 160°C, retirer et égoutter dès que les fritures sont dorées, saler et poivrer.
FINITIONS
Tailler en jolis morceaux les truites, les lustrer avec l’huile d’aneth et dresser. Ajouter une cuillère de bibelskass et tout en finesse disposer les pousses, copeaux, fines herbes et amandes fraiches. Relever le tout avec les oeufs de truite et les beignets de fleurs tièdes.