Betteraves façon panna cotta au fromage de chèvre frais d’Alsace
Recette de la cheffe : Krystel Rivière Traiteur AVS - Ouest Alsace Saverne - Molsheim3 betteraves rouges
1 petite betteraves Chioggia
40 cl de crème liquide à 30%
2 g de cumin moulu
1,5 cl de vinaigre Melfor
1,5 cl de vinaigre balsamique
0,5 cl d’huile d’olive
5 feuilles de gélatine végétale
100 g de roquette
1 crottin de chèvre frais d’Alsace
10 g de graines germées de betteraves rouge
Sel
Poivre
PANNA COTTA DE BETTERAVES
Cuire les betteraves entières avec la peau dans de l’eau salée, environ 1 heure.
Une fois cuites, éplucher et couper deux betteraves en morceaux.
Réserver la troisième au froid.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Réserver.
Mettre les deux betteraves coupées en petits morceaux dans le bol d’un blender et mixer. Lorsque la pulpe de betteraves est bien lisse, ajouter le sel, le poivre, le cumin, le vinaigre, et la crème.
Mixer à nouveau, pour un mélange bien homogène.
Faire chauffer la préparation dans une casserole sur feu doux.
Quand elle atteint l’ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine.
Mélanger au fouet, jusqu’à ce qu’elle soit totalement fondue.
Passer la panna cotta au chinois, puis la répartir dans des verrines à mi-hauteur.
Placer au réfrigérateur pour six heures minimum.
FINITIONS
Laver la roquette et bien la sécher.
Couper la troisième betterave en brunoise, saler, poivrer, ajouter le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.
Émietter le fromage de chèvre frais d’Alsace.
Éplucher et laver la betterave Chioggia. Couper en julienne fine.
DRESSAGE
Sortir les verrines, disposer de la brunoise de betteraves sur la panna cotta.
Ajouter un nid de roquette fraîche, puis parsemer d’émietté de fromage de chèvre d’Alsace, de julienne de Chioggia et quelque graines germées de betteraves.