Abricot / Thym – Mousse légère et biscuit à l’huile de thym, abricot rôti, sorbet et gel au thym citron
Recette du chef : Pascal Bastian Le Cheval Blanc - Nord Alsace Haguenau - WissembourgBISCUIT ROULADE
3 œufs
3 jaunes d’œufs
150 g de sucre
75 g de farine
3 blancs œufs
40 g d’ huile de thym
PÂTE À CIGARETTE
60 g de beurre
60 g de sucre glace
18 g de blanc d’œuf
40 g de farine
38 g de blanc d’œuf
colorant rouge et jaune
MOUSSE ABRICOT
250 g de purée abricot
7 g de gélatine
30 g de blanc d’œuf
60 g de sucre
190 g de crème montée
PÂTE À SPAGHETTI
250 g sucre glace
250 gde farine
300 g de crème
colorant jaune et rouge
GELÉE AU THYM CITRON
500g d’ eau
75 g de sucre
80gr de thym citron
5g ‘ agar agar
SUCRE DE THYM
500g de sucre
50g de thym
1/2 abricot
COMPOTÉE D’ABRICOTS
Poêlé d’abricot sucré et coller avec gélatine
BISCUIT ROULADE
Blanchir les œufs avec les jaunes et le sucre au batteur.
Monter les blancs mousseux. Incorporer la farine dans les œufs blanchis puis les blancs montés.
Cuire a 230°C pendant environ 5 minutes.
PÂTE À CIGARETTE
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace avec la première partie de blanc, ajouter la farine puis la seconde partie de blanc.
Étaler finement en petite bande et cuire à 150°C environ 8 minutes.
À la sortie du four, de suite, former les cigarettes de forme aérienne.
MOUSSE D’ABRICOT
Monter les blancs, les serrer avec le sucre et ensuite monté la crème bien mousseuse.
Chauffer une partie de la purée d’abricot, la coller puis ajouter le reste de purée froide.
Incorporer le blanc montés et le crème délicatement.
PÂTE À SPAGHETTI
Mélanger le tout au pacojet deux fois d’affilée.
GELÉE AU THYM CITRON
Faire bouillir l’eau et le thym citron, laisser infuser 1 heure.
Coller avec l’agar-agar, laisser figer puis remixer au robot bien lisse.
CHARTREUSE
Monter avec le biscuit roulade et la mousse abricot une chartreuse et faire prendre au frais.
SUCRE THYM
Poêler le demi abricot avec le sucre au thym.
COMPOTÉE D’ABRICOTS
Coller la poêlée d’abricots sucrée avec la gélatine.